torsdag den 30. september 2010

Langtids stegt Lammekølle med polenta, hvidløg og selleri

Så er efteråret kommet. Og det er nu tid til det tungere og "varme" mad..... 
Og en lammekølle der har hygget sig natten over i køleskabet i selskab med hvidvin, citron og rosmarin og så 8 timer i "solen" er jo en fantastisk måde at byde efteråret velkommen på ;-)

Her er billeder og opskrift...  
                                  
1 stk lammekølle med ben
et par glas hvidvin
1 citron, skal og saft
5 fed hvidlød
et par kviste rosmarin
en sjat god olivenolie, ca 1 dl.
groft salt og frikkværnet peber

Gnid lammekøllen ind i olivenolie, vin og citronsaft. Massér derefter salt, peber og citron saft på køllen. Del evt hvidløgsfedene i 2, stik dem herefter ind i lammekøllen sammen med små stykker af rosmarinkvisten.
Hæld det hele i en fryse pose og lad det hygge sig natten over i køleskabet.
Lad lammekøllen ligge og få lidt temperatur inden den skal i ovnen. (ca ½ time på køkkenbordet)
Hæld alle herlighederne i et ildfastfad sammen med lidt vand/fond/bouillon, en gulerod, et par løg og lidt mere rosmarin. Lad den få ca 10 min ved 250 så den lige får lidt farve. Tag fadet ud af ovnen og lad den komme ned på 125 grader. Imens dækkes lammekøllen til med bagepapir og evt staniol.
Når ovnen er kommet ned på 125 grader puttes fadet ind og så skal den bare hygge sig i 8 timer. De sidste par timer uden bagepapiret så den får en god mørk stegeskorpe.

Polenta med gedeost og oliven.
150 gram majsmel (groft)
70-80 gram gedeost (efter smag)
en lille håndfuld gode sorte oliven, hakket i små stykker

Kog polentaen efter posens anvisnig. Rør gedeost og de hakkede oliven i. Hæld massen i en form med bagepapir og pres overfladen så den er nogenlunde plan på toppen. Stil på køl i en timestid. Skær den så i små (4x4cm) firkanter eller stik dem ud, så de er runde.. steg dem sprøde i olie og gi evt et skud groft peber.


De bagte hvidløg.
8 "1-feds" hvidløg ( nogle steder sælges de som Kinesiske hvidløg)
4-5 kviste timian
Olivenolie
Groft salt og friskkværnet peber

Hvidløg lægges i et ildfastfad. Stænkes med olivenolie og krydres med salt og peber samt timiankviste.
Dæk med staniol og bag dem et par timer sammen med lammekøllen. De kan sagtens laves i god tid og varmes op inden servering. De skal serveres som de er. Så skal der bare graves ud :-)



Stegt selleri.
½ knold selleri, skåret i mindre stykker 
4-5 kviste timian
Groft salt og friskkværnet peber
evt lidt sitronsaft

Selleri stykkerne vendes i lidt god olivenolie (gerne en krydret.. timian?). Det overskydende olie duppes af. Herefter steges de på en varm pande sammen med timian til de bliver mørke/ let brændte. krydes med salt, peber og evt lidt citronsaft.

En god sprød salat og en gang pesto er passende hertil....  
Velkommen efterår!!! 

Nåå ja. Et glas vin fik vi jo også..  Den købte jeg for nogle år siden da Magasin/Århus lukkede og slukkede deres vinafdeling. 


tirsdag den 21. september 2010

Macarons

Disse små lækre "makroner" har ikke nemt ved at vinde indpas her i det sønderjyske. Vores Chocolatier prøver og prøver, men det er opad bakke...  Jeg har da støttet når han har haft dem, men vil nu prøve at mestre dem selv..  Så jeg har købt det rigtige mandelmel (det er ikke ligemeget hvilket mel man bruger. Det billige kan indeholde for meget olie og derved får man ikke den flotte glatte overflade) hos ham og er så begyndt mit eget Macaron-eventyr (det bliver det forhåbentligt). Det er hyggeligt at stå og lave dem, men mit problem her i starten er at få dem helt ens og så har jeg en ovn der for længst toppede, så den bager ikke helt jævnt og temperaturen ved jeg ikke om passer...  så det kræver lidt tålmodighed..
Meeen godt det smager de!!
Pierre Hermé's Bog om Macarons er desværre udsolgt overalt :-(
Ved denne opskrift behøver man ikke at lade dem stå ½ time og danne skorpe, så de ikke revner ved bagningen. de kan bages direkte..
Opskriften
25-30 stks
200 g mandelmel
200 g flormelis
67 g æggehvide
Blandes godt sammen

67 g æggehvide
20 g sukker
Hviderne piskes og sukker tilsættes lidt ad gangen

200 g sukker
60 g vand
Koges til 120 grader og hældes lidt ad gangen over de piskede hvider.
Piskes til temperaturen er ca 35 grader

Det blandes sammen med mandelmassen.

Bages ved 140 grader i 16 min. med åbent spjæld.

mandag den 20. september 2010

Ny Vin-butik i Haderslev

Så er der ikke lang tid til, at dørene slår op til en ny og forhåbentlig storslået vinbutik i Haderselv.
Det er byens 2 vinbutikker (HJ Hansen & Vinoble) der slår sig sammen til Vin & Vært. De tager det bedste med fra begge sortimenter og så laver de også en vinbar, hvor man efter bedste københavner princip kan købe sig et glas vin og hygge sig med det. Man kan også købe en flaske fra butikken og smide en 50'er oveni, hvor man så kan sætte sig i den nye vinkælder og hygge sig....  Jeg håber virkelig de "går hele vejen" og at de får succes... Det kan vi godt bruge hernede :-)  Som Århusianer og tidligere "københavner" savner vi lidt at det gastronomiske og vinøse... 
Jeg ser frem til den 1. oktober, hvor de i bedste stil ligger ud med forskellige tiltag..

En tur på NOMA

Sad og kiggedee i gamle Facebook beskeder og faldt over denne som jeg sendte en god kammerat for 1½ års tid siden. Noma var stadig "kun" den 3. bedste restaurant i verden..

Da vi kom til Noma blev døren åbnet inden vi kom hen til den og budt velkommen.
Da vi fik vores bord kom de med det samme og bød på Champagne (der var 4 at vælge imellem). Vi valgte deres 7-retters med vinmenu. De lagde ud med 4 appetizers (1 ad gangen) den første var en lille "småkage" i papir form ( som når mormor laver muffins) og serveret i en gammeldags kagedåse. Det var en sprød kiks med en blød røget spæk på og så toppet med granuleret/tørret blåbær. Derefter en sprød kiks (formet som bølger) og derpå små friske urter/blomster og drysset med frosset vineddike. Så kom der en tuille af rugbrød med en grøn bønnecreme og derpå et super tyndt og ligeså sprødt kyllingeskind.
Så fik vi den ret/appetizer som gjorde mig mest glad. Jeg har ikke prøvet at blive fysisk glad over en ret på den måde før.. Det var en urtepotte hvor der stak nogle store radissetoppe/blade op. (jeg havde set dem på tjenernes afsætterbord og tænkt: hva' er det for noget??  det ser sgu lidt slattent ud..) men de blev serveret så vi skulle dele dem 2 og 2. i potten stak der radissetoppe og små gulerødder op. De var plantet i "jord" af hasslenødder mm. der var blendet og farvet så det lignede og lugtede lidt som jord. i bunden var der så en creme man skulle grave ned til så det ikke blev for tørt. Den var så gennemført den ret!!!

Den sidste var en variation af rødbeder med friske urter (den var der ikke så meget over).

Den første ret var Taskekrabbe med Strandsennep i forskellig teksturer og hjertemusling. Krabben var rigtig fin i smagen, og strandsenneppen var god dertil, men geléen var lidt hård.
Så fik vi Dampet spinat og the. kogte løg og selleri. Den var så intens i duften da den kom på bordet.. Det var for vildt. Den smagt bare af mere!!!

Dernæst var der syltede grønsager med marv og bouillon. den var frisk og fed på een gang. Lækkert.. :-)
Så fik vi hummer med hybenrose og rod.Det smagte himmelsk (en af de beste retter)

Så var det And med grillet pærer, grillet porre(den lærer jeg aldrig helt at forstå..) og blomsterkarse. Eneste kødret og igen kanon...

Så valgte vi at snuppe en ost (er ikke med i de 7 retter) og der var 3 oste med lidt forskelligt tilbehør. og en ret så speciel hvidvin fra Jura. ( under præsentationen af vinen viste tjenerne endnu engang at selvom man er verdens 3. bedste restaurant, kan man sagtens lave fis med hinanden, på en god og faglig måde så vi andre også kan grine med..)

1. dessert var agurk, friskost, yoghurt, jernurt og marengs. En rulle med friskost og agurk a la Kofoeds Stjerneskud og så ellers en masse foskellige teksturer ad ingredienserne. Den var dejlig frisk og rensnende.

Sidste ret var brombær med mimimajs, kiks og kørvel. Den smagte vildt godt. der var bl.a. en is på minimajs.

vi sluttede med kaffe, en kanon grappa og en hjemmelavet flødebolle med hindbærfyld.

Alle vinene var fra Loire og selvfølgelig i top!! Der var dog en (den ene af dem, til osten) som var fra Jura. Det var en vin lavet på retsprodukter. Det ensete sted i Frankrig man laver den. Speciel og ikke særlig god... før man fik ost til den.

Tjenerne var så top proffesionelle, stadig helt nede på jorden og havde tid til snak og jokede med hinanden!!! det var en fantastisk oplevelse at se dem arbejde på den måde....

Så det er en oplevelse du skal gi dig selv!!!

En Vintur til Rheinhessen

 

Det første indlæg på min blog bliver om en tur jeg lige har været på til Rheinhessen i det sydvestlige Tyskland.
Jeg er egentlig mest madnørd, hvilket sikkert vil komme til at præge indlæggende...men denne oplevelse skal deles....

Vi (2 par) tog aftsed fredag tildlig morgen, da det endnu var mørkt og havde 7-8 timer foran os. Vi ankommer til en mindre by Osthofen, hvor vi har lejet et par værelser hos Frau Schad. (en munter ældre dame på 83) Vi havde planlagt 3 smagninger som skulle klares fredag og lørdag, og der kom så en ekstra smagning oven i hatten lørdag eftermiddag. Den største oplevelse fik vi helt klart da vi besøgte Weingut Klaus Peter Keller som holder til i Flörsheim-Dalsheim. Han er en af de store nye unge weingüter der stormer frem i Tyskland. Han stod selv for smagningen, som bestod af 10 hvidvine, hvor højdepunktet var hans G-max, som "tilfældig- heldigvis var blevet åbnet et par dage før.. ( en vin der i top årgange koster 500€ på nettet)  Ellers bestod smagningen fra hans Riseling Trocken over hans helt nye Silvaner Feurvogel til hans seneste "Grand Cru" fra Pettenthal. Efter de 10 vine tog vi med ham ud på en af hans marker, hvor hans top Spätburgunder kommer fra. Der blev vi -igen- sat ind i hans vinverden. Han er en mand der ikke går på kompromis, hvilket kan smages til fulde i hans tøre og mineralske hvidvine. Hans vine er som en smuk kvinde... "Der skal ikke sminkes på noget, så det er den rene smag af drue og jordbund i smager".  En helt igennem stor oplevelse hos en stor vinbonde.
Hans vine kan købes herhjemme hos Atomwine i Vejle..  Og til alle der er vilde med / nysgerrige på set tyske guld, så er han et forsøg hver..